Feed on
Posts
Comments

Suikerstroop

Suikerstroop

Suikerstroop is de basis van vele zoetigheden, zoals noga, caramels, snoep, fudge en sommige ijssoorten. Ik gebruik er zelf altijd een suikerthermometer voor, die zijn voor ongeveer € 15 te krijgen bij de betere kookwinkels. Je kunt suikerstroop ook met de hand maken, maar het is minder nauwkeurig, je moet heel erg goed opletten en de kans dat het mis gaat is wat groter. Let er overigens ook op dat het stijgen van de temperatuur in het begin langzaam gaat, maar hoe hoger de temperatuur, hoe sneller deze ook stijgt. Wees daarom geduldig en zet je vlam niet te hoog. Vooral het maken van caramel luistert erg nauwkeurig: iets te lang op het vuur en je kunt je caramel weggooien…en dat zou zonde zijn!

Richtlijnen

Suiker oplossen

Roer de stroop op matig vuur tot de suiker is opgelost. Niet geheel opgeloste suiker kan ervoor zorgen dat alles weer kristalliseert, dus als het mengsel begint te koken voordat alle suiker is opgelost neem je de pan van het vuur. Blijven roeren totdat de stroop iets is afgekoeld. Zet de pan weer op het vuur.

Losse kristallen verwijderen

Roer de stroop voorzichtig zodat hij niet tegen de wand spat en kristalliseert. Om druppels te verwijderen veeg je de wand af met een in heet water gedompeld kwastje.

Koken van stroop

Stop met roeren als de stroop helemaal helder is. Zet een verwarmde thermometer in de pan en breng de stroop aan de kook. Regel de hitte zo dat de stroop gelijkmatig zacht blijft koken.

Smelten zonder water

Doe een deel van de suiker in een zware pan op laag vuur. Gebruik hier eventueel een vlamverdeler voor. Voeg een paar druppels citroensap toe als aroma en om kristallisatie tegen te gaan. Roer voortdurend, tot de suiker is gesmolten. Voeg meer suiker toe en roer tot alle suiker is gesmolten en de karamel helder is. Blijf roeren en kleine hoeveelheden suiker toevoegen, totdat je voldoende caramel hebt. Pas op dat je het niet teveel verhit, anders wordt de caramel bitter.

Test

Het is raadzaam de stroop altijd zelf te testen, ook als je een suikerthermometer gebruikt, want deze wijken soms af en bepaalde ingrediënten kunnen zo’n invloed hebben dat de temperatuur die bereikt moet worden voor de hardheid van de stroop af kan wijken van wat er volgens de richtlijnen geschreven wordt. Test de stroop door de pan in een bak met koud water te zetten (dit om het kookproces te stoppen) en een theelepel van de stroop in ijswater te laten vallen, koud laten worden en als de suikerstroop voldoet aan de beschrijving is de stroop klaar. Als dat niet zo is, zet je de pan opnieuw op het vuur. Tenzij de stroop te hard is, dan moet je helemaal opnieuw beginnen.

Suikerthermometer

Wanneer je gebruik maakt van de suikerthermometer, zorg er dan voor dat je deze voor gebruik verwarmt in warm water na gebruik afkoelt in warm water. Anders loop je het risico dat je thermometer kapot gaat.

Verschillende stadia

Dunne draad-stadium

Temperatuur tussen de 110-113 graden Celsius. Laat wat stroop van een lepel druppelen. Als de stroop een dunne draad vormt, is het klaar.

Zachte bal-stadium

Ook wel ‘slappe bal-stadium’. Temperatuur tussen de 112-116 graden Celsius. Laat wat stroop in ijswater vallen. Kneed hem in het water tot een balletje. Als hij onder water zijn vorm houdt, maar die vorm uit het water verliest en tussen je vingers vervormt, is dat stroop klaar. De stroop voelt kleverig aan.

Stevige bal-stadium

Temperatuur tussen de 118-121 graden Celsius. Laat wat stroop in ijswater vallen en kneed hem tot een balletje. Haal hem uit het water en als het balletje stevig maar nog wel buigzaam aanvoelt is de stroop klaar. De stroop verliest bij kamertemperatuur nog wel zijn vorm.

Harde bal-stadium

Temperatuur tussen de 121-130 graden Celsius. Laat wat stroop in ijswater vallen. Je kunt de stroop nu makkelijk tot een bal kneden. Haal hem uit het water, hij behoudt zijn vorm en biedt weerstand als je erop drukt. De stroop voelt nog wel wat kleverig aan.

Draadstadium

Temperatuur tussen de 132-143 graden Celsius. Laat wat stroop in ijswater vallen. Haal het eruit en rek het voorzichtig tussen je vingers. Als de stroop uiteen valt in harde, elastische draden is hij klaar. De stroop is nauwelijks kleverig meer.

Kraakstadium

Temperatuur tussen de 149-154 graden Celsius. Laat wat stroop in ijswater vallen. Haal de hardgeworden stroop uit het water en buig hem. Als hij gemakkelijk breekt is de stroop klaar. De stroop is geelachtig van kleur en kleeft niet meer.

Lichte caramel

Temperatuur tussen de 160-170 graden Celsius. Neem een lepel vloeistof uit de pan en giet hem op een witte ondergrond. Als de gesmolten suiker honinggeel van kleur is, is hij klaar.

Donkere caramel

Temperatuur tussen de 165-177 graden Celsius. Neem een lepel vloeistof uit de pan en giet hem op een witte ondergrond. Als hij roodachtig geelbruin van kleur is, is de stroop klaar. Kook de caramel niet langer, anders wordt hij bitter.

Bron: Zoete Lekkernijen, Time-life boeken


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /usr/local/www/foodbgood/wp-includes/class-wp-comment-query.php on line 405

Leave a Reply