Feed on
Posts
Comments

Category Archive for 'kooktechnieken'

Chocola smelten

ik heb altijd ruzie met het smelten van witte chocola, ik snap nu waarom :). Dit is wat mijn chocoladeboek over chocolade smelten te zeggen heeft: Zorg dat je kookgerei droog is wanneer je chocola zonder andere ingrediënten smelt, water maakt chocola tot een dikke, stijve pasta. Dek de chocolade tijdens of na het smelten […]

Read Full Post »

Aanmaken

Een papje maken van aardappelmeel, aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht.

Read Full Post »

Pocheren

Pocheren komt van het middeleeuwse Franse woord voor de poche (‘zak’) van zachtjes gekookt eiwit rond de dooier. Je kunt vrijwel alles pocheren maar het is vooral geschikt voor vis, eieren en gevogelte. Pocheren is het garen van levensmiddelen in net-niet kokend vocht (70-75°). Het voorkomt dat het uitdroogt. Je kunt op verschillende manieren pocheren: […]

Read Full Post »

Degorgeren

Degorgeren is een techniek waarbij vocht wordt onttrokken van het ingrediënt. Het heeft als doel onzuiverheden te verwijderen (zoals bloed) en het product steviger te maken. Bij het zoeken naar de betekenis van degorgeren kwam ik dan ook een aantal verschillende technieken tegen bij verschillende ingrediënten: Degorgeren van vlees, gevogelte en vis Vlees, gevogelte en […]

Read Full Post »

Drogen

Drogen is een kooktechniek om voedsel te conserveren. Met het drogen van voedsel wordt de bacteriën hun belangrijkste voedingsbron ontnomen, namelijk: water. Hoe minder vocht, hoe moeilijker bacterien kunnen overleven. Je kunt het beste drogen in de oven. Er zijn ook speciale voedseldrogers op de markt die vooral makkelijk zijn als je van plan bent […]

Read Full Post »

Gisten

Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger(32°), waarbij het gist koolhydraat, suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol. Soorten […]

Read Full Post »

Blind bakken

Blind bakken is het bakken van taartdeeg met een steunvulling waarbij je het deeg bekleedt met aluminiumfolie of bakpapier en bakbonen (of andere bonen, linzen, of rijst, zolang ze maar gedroogd zijn) om het teveel rijzen van het deeg tegen te gaan. Het is handig dit te doen als je de taartbodem wil gaan vullen […]

Read Full Post »

Blancheren

Blancheren is het kort koken van je ingrediënt waarbij niet het garen van het levensmiddel het doel is. Breng eerst water aan de kook en laat je ingredient ‘schrikken’ door het 2-3 minuten te koken, daarna meteen afgieten. Blancheren is ook een veelgebruikte techniek voor het ontvellen (vruchten en noten) en conserveren van levensmiddelen. Voordat […]

Read Full Post »

Bakken

Het garen en bruin laten worden van vlees, wild of gevogelte in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld.

Read Full Post »

Au bain marie

Au bain marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen. De meeste gebruikte toepassing is om voedsel te verwarmen tot aan het kookpunt. Plaatst hiervoor een pan met water op het vuur en hang hier een andere pan of (hittebestendige!) schaal in. […]

Read Full Post »

Older Posts »