Kerntemperaturen
Apr 3rd, 2011 by Janne
Indien je gebruik maakt van een kernthermometer is onderstaande tabel erg handig.
Elk product heeft een andere kerntemperatuur (om salmonella besmetting te voorkomen is voor kip, kalkoen en varkensvlees een hogere kerntemperatuur vereist!). Braad het vlees eerst even aan in de pan. Steek vervolgens de kernthermometer in het dikste deel van het vlees en zet het op een braadslee in een voorverwarmde oven. Het hangt van de hoogte van je oventemperatuur af hoe snel dit wordt bereikt (minimaal de gewenste kerntemperatuur + 15 graden). Zodra de kerntemperatuur is bereikt is het vlees klaar. Laat het vlees altijd nog even rusten.
Met veel dank aan René van den Elsen voor onderstaande tabel en zijn tip dat deze thermometer ook prima te gebruiken is in De Rookoven!
| Vleessoort | Doorbakken | Rosé | Rood |
| Kip | 80ºC | ||
| Kalkoen | 84ºC | ||
| Varkenvlees | 72ºC | 68ºC | |
| Varkenshaas | 75ºC | 72ºC | |
| Kalfvlees | 70-75ºC | 60-65ºC | |
| Rundvlees | 60-65ºC | 50-55ºC | 45-50ºC |
| Lamsvlees | 70-75ºC | 62-65ºC | |
| Eend | 67ºC | ||
| Zalm | 45ºC | ||
| (zalm) Forel | 50ºC | ||
| Makreel | 65ºC |
”In het, geweldige, boek ‘Cook & Chemist’ wordt een andere manier van vlees bereiden genoemd. Zij bereiden daar biefstuk door het eerst in de oven tot een kerntemperatuur van 50 graden te brengen. Het vlees droogt dan aan de buitenkant een beetje uit, maar dat komt de maillardreactie daarna alleen maar ten goede. Als de kern 50 graden is, schroei je het vlees even bruin in hete boter, 30 seconden per kant is dan genoeg.
”Als je op deze manier je vlees maakt, voorkom je dat taaiere laagje aan de buitenkant dat je anders krijgt. Ik heb het voor afgelopen MooigeSchat ook met rosbief gedaan, met een geweldig sappig resultaat!
De forel rook in mijn rookoven de eerste 15 minuten op 60 graden en de tweede 15 minuten tussen de 75 en 80 graden. Daarna nagaren in alumuniumfolie ongeveer 20 munuten. Heerlijk!!!!