Feed on
Posts
Comments

Tsja, hoe zit het nou? Wanneer gebruik je zuiveringszout, wanneer bakpoeder of gist? En wat is het verschil? Of is het hetzelfde? We zijn het eens gaan uitvogelen. Met veel dank aan een aantal websites op internet en uiteraard Harold McGee.

Rijzen, wat is het nou eigenlijk?

Als je het opzoekt in de Dikke van Dale dan vind je bij rijzen: “ in omvang toenemen”. Bij deeg & beslag gebruik je hierbij rijsmiddelen die een deeg of beslag met gasbelletjes vullen. Hierdoor neemt het in volume toe en wordt het luchtiger en zachter. Het is afhankelijk van het deeg of beslag welk rijsmiddel je het beste kunt gebruiken.

Je kunt de rijsmiddelen in grofweg twee categoriën indelen, namelijk:

  • Gist: geschikt voor brood en alcohol
  • Chemische rijsmiddelen: geschikt voor slap deeg & dun beslag zoals voor cake, muffins, etc.

Gist

Gist is een organisme die sluimert bij koude temperaturen. Met behulp van vocht en warmte zet gist suikers om in energie en maken hierbij kooldioxide en alcohol aan. Gist wordt gebruikt bij de bereiding van brood en alcohol. Te hoge temperaturen zijn funest voor gist. Dus als je gist gebruikt rijst het deeg of beslag voordat het de oven in gaat. Nadat het de oven uitkomt is de gist allang niet meer actief.

Soorten gist

Er zijn drie soorten gist verkrijgbaar:

1) Verse gist

Dit zijn verse gistcellen, ze leven en produceren het meeste gas. Meestal te koop bij de bakker en/of Islamitisiche slagers/ winkels.

  • Gebruik : verbrokkel de gist in een beetje lauwe (maximaal 30 graden C) vloeistof. Goed roeren totdat alle gist is opgelost.
  • Bewaren: in de koelkast, 1 -2 weken houdbaar. In de vriezer: ongeveer 6 weken.

2) Droge gist

Gedroogde verse gist met een beschermend laagje, korrelvormig.

  • Gebruik: deze gist is als het ware in winterslaap. Je activeert het gist door het 15-20 minuten in warm water (41-43 graden) te weken. Zorg ervoor dat het water niet te koud is, dit veroorzaakt glutenvorming.
  • Bewaren: op kamertemperatuur maandenlang houdbaar

3) Instant gist

Gedroogde verse gist, vorm van poreuze staafjes doordat het sneller is gedroogd dan droge gist.

  • Gebruik: hoeft niet geweekt te worden, kan direct gebruikt worden. Is sterker dan gedroogde gist.
  • Bewaren: geopende verpakkingen 2 maanden in de koelkast.

Verhoudingen

Hier zijn de meningen over verdeeld. In veel boeken staat dat de verhouding gedroogde – verse gist: 1:2 is (dus 10 gram gedroogde gist = 20 gram verse gist). Maar ook wordt de verhouding gedroogde – verse gist 1: 2,5 vaak genoemd (dus 10 gram gedroogde gist = 25 gram verse gist). De waarheid zal wel ergens in het midden liggen.

Hoeveelheid

Minimaal 0,5 tot maximaal 4% van het bloemgewicht aan gist toevoegen. Dat is minimaal 2,5 tot maximaal 20 gram verse gist aan 500 gram bloem. De vuistregel is: hoe minder gist, hoe langer de rijstijd en hoe beter de smaak 😉

Let op!

Zorg ervoor dat gist niet direct in aanraking komt met zout, dan doet het niks meer.

Chemische rijsmiddelen

Voor een zwak deeg of een dun beslag kun je beter zogenaamde chemische rijsmiddelen gebruiken. Dit is namelijk niet elastisch genoeg om de gasbelletjes die vrij komen langere tijd vast te houden zoals bij gist gebeurt. Omdat de kooldioxide snel vrijkomt (in tegenstelling tot gist) moeten deeg en beslag met chemische rijsmiddelen meteen na het doorroeren gebakken worden. Chemische rijsmiddelen kunnen prima tegen hoge temperaturen, het rijzen gebeurt vaak in de oven. Het is prima geschikt voor deeg & beslag voor cake, muffins e.d.

Rijsmiddelen maken gebruik van de reactie tussen bepaalde zure en zogenaamde basische stoffen, ook wel base genoemd. Dit leidt tot de aanmaak van kooldioxide – het gas dat ook gisten aanmaken. Je hebt dus altijd een base + een zuur nodig. Anders gebeurt er niets.

Base: zuiveringszout / natriumbicarbonaat/ baksoda / baking soda

Dit zijn de bekendste

basische componenten

Van een chemisch rijsmiddel. Het zijn eigenlijk drie benamingen voor precies hetzelfde. Het kan het enige toegevoegde rijsmiddel zijn als het deeg of beslag zure ingrediënten bevat die ermee kunnen reageren zoals genoemd bij zuren. Je kunt het vaak kopen bij de drogist.

Zuren

Dit kunnen andere ingrediënten zijn zoals: zuurdesemculturen, gefermenteerde melk (karnemelk, yoghurt, zure room), bruine suiker en stroop, chocolade en cacao, vruchtensap en azijn. Je kunt ook wijnsteenzuur gebruiken. Dit is vaak te koop in een zakje bij de natuurwinkels.

Verhouding base – zuren

Als vuistregel geldt: 2 gram zuiveringszout/ natriumbicarbonaat/ baksoda wordt geneutraliseerd door 2,4 dl gefermenteerde melk (yoghurt/ karnemelk) of 1 thl citroensap of azijn of 5 gram wijnsteenzuur.

Bakpoeders

Bakpoeders zijn complete rijsmiddelen: ze bevatten zowel het basische zuiveringszout als een zuur in de vorm van kristallen.

Maar hoe werkt bakpoeder dan? Bakpoeder reageert pas na toevoeging van vocht: na toevoeging van vochtige ingrediënten lost het zuiveringszout bijna direct op. Als het zuur erg oplosbaar is, lost ook dat tijdens het mengen op en reageert het met het zuiveringszout door een eerste lading gasbelletjes op te pompen. Als het zuur niet erg oplosbaar is, houdt het een bepaalde tijd zijn kristalvorm, of tot de hitte tijdens het bakken zo hoog wordt dat het oplost- het reageert dan op het zuiveringszout met een vertraagde gasvorming. In bakpoeders kunnen allerlei zuren verwerkt zijn, die allemaal een ander patroon van gasvorming vertonen. Maar meestal wordt er gebruik gemaakt van wijnsteenzuur.

Let op!

  • Chemische rijsmiddelen zijn geconcentreerd, en kleine verschillen in de hoeveelheid die worden toegevoegd, kunnen grote gevolgen hebben voor de structuur en de smaak. Bij te weinig rijsmiddel blijft het deeg vlak en dicht. Een te grote hoeveelheid maakt dat het deeg teveel uitzet en instort tot een grove structuur met een onaangename smaak. Bij een teveel aan zuiveringszout kan er ook een kleurverschil ontstaan. Zo kunnen blauwe bessen groen worden en chocolade rood.
  • Als je Engelse recepten gebruikt: baking soda is dus niet hetzelfde als bakpoeder maar is een base. Gebruik dan dus zuiveringszout/ natriumbicarbonaat of baksoda!

 

2 Responses to “Gist, bakpoeder en andere rijsmiddelen”

  1. ed says:

    Ik bak brood op basis van volkorenmeel waar ik zonnebloem- en pompoenpitten aan toevoeg alsmede lijnzaad en sesamzaad. ik gebruik min.(!) 8% natuurlijke gist. Begrijpelijk heb ik dus een zwaar deeg. Ondanks de hoeveelheid gist rijst het brood niet echt geweldig. Het is wel vast en zwaar maar met een behoorlijk droge en helaas ook kruimelige structuur. Het smaakt overigens prima. heeft iemand een tip die er toe kan leiden dat het brood wat luchtiger wordt?

    • Janne says:

      Ik vermoed dat je te weinig water toevoegt. Bak je met de hand of in een machine? Ik heb geleerd om veel meer water toe te voegen dan ik gewend was. Als je blijft kneden neemt het deeg het water op. Als je het brood in een blik bakt mag het deeg ook behoorlijk slap zijn. Het blik houdt de boel namelijk wel bij elkaar. Indien je het in een broodbakmachine bakt, kun je er ook een klein scheutje olijfolie aan toe voegen. Dit helpt uitdrogen voorkomen. Succes!

      Groet, Janne

Leave a Reply