Feed on
Posts
Comments

Broodweetjes

Brooddeeg

Waar moet je op letten als je brood zelf maakt?

  • Je kunt het deeg het beste laten rijzen in een glazen of plastic kom. Een metalen kom geleidt teveel warmte.
  • Als je zelf brood maakt, zorg er dan voor dat het deeg tussen de 20-35 graden is. Een te koude omgeving vertraagt of stopt het rijsproces en een te warme omgeving doodt de gistcultuur waardoor je deeg niet meer rijst.
  • Je kunt de tijd van het rijzen zelf regelen. Het duurt drie kwartier tot een uur op een warme plaats, 2 uur bij een gemiddelde kamertemperatuur, 12 uur op een koele plaats en 24 uur in de koelkast. Dek het deeg altijd af om uitdroging te voorkomen. Het beste is een vochtige theedoek, maar een goed alternatief is plasticfolie. Let er wel op dat plasticfolie een warmere omgeving creëert dan een vochtige theedoek en dat de rijstijd dus versnelt wordt.
  • Het rijzen van het brood is van meer afhankelijk dan alleen de temperatuur. Hou je daarom niet vast aan de beschreven rijstijd. Op vochtige, warme dagen rijst je deeg namelijk sneller dan droge, koele dagen. Ook de hoogte is afhankelijk van de rijstijd, maar dit geldt pas vanaf 1000 meter (de rijstijd wordt verkort door de lagere atmosferische druk).
  • Let wel: de omvang is belangrijker dan de tijd. Deeg van zelfgemaakt brood mag tijdens het rijzen hooguit 2 tot 3 keer zo groot in omvang worden, als je het teveel laat rijzen kan het tijdens het bakken inzakken. Als je dus ziet dat het brood al in omvang genoeg is toegenomen ga er dan mee verder en wacht niet tot de tijd, zoals in het recept staat, is verstreken.
  • Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddelijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.
  • Voorkom dat gist in direct contact komt met zout, dan wordt de rijzende werking namelijk afgebroken. Meng daarom altijd eerst het zout met het meel voordat je het gist erbij doet.
  • Indien je melk gebruikt in het deeg, dan kun je deze het beste eerst even verhitten en net tegen de kook aanbrengen. Laat het afkoelen voordat je het gebruikt. Door de verwarming maak je het wei-eiwit in de melk stuk die anders de gluten verzwakt en het brood ‘dicht’ maakt.
  • Let erop dat de temperatuur van het deeg tijdens het bereidingsproces (mengen, kneden, rijzen, kneden, etc) wel mag stijgen maar zeker niet mag dalen.

Brood zelf maken of in een broodbakmachine?

  • Kan beide prima. Tip van bakker van Hartog uit Amsterdam: indien je brood in een broodmachine maakt, voeg dan wat extra olijfolie toe. Doordat je alles in één machine maakt en het start bij 30 graden en eindigt bij 250 graden, wil dit deeg nog wel eens droger worden. Dit proef je niet bij vers brood als het net uit de machine komt maar je merkt wel dat het sneller oud word. Een beetje extra olie kan dit voorkomen.
  • Deeg uit de broodbakmachine wordt alleen gemengd en niet gekneed, dit houdt in dat de eiwitten minder goed door het deeg verdeeld worden en het brood minder goed verteerbaar wordt.

Hoe kun je brood het beste bewaren?

  • Je kunt brood het beste op kamertemperatuur bewaren in een broodtrommel, in een theedoek of in papieren zak. Stop je brood liever niet in een plastic zak dan wordt de korst taai en slap. Indien je het langer wilt bewaren kun je brood het beste in de vriezer stoppen. Stop hem dan wel in een plastic zak. Brood in de koelkast wordt snel droog.

Zijn er trucs waardoor brood langer vers blijft?

  • Volgens Jimmy Doherty blijft brood langer vers als je een halve aardappel in je broodtrommel legt. Het lijkt een fabel maar hij beweert dat het echt een paar dagen langer vers blijft.
  • Nigella Lawson gebruikt het water waar ze aardappels in heeft gekookt als vocht. Brood blijft hierdoor langer vers. Hou wel rekening met het zoutgehalte van het water en pas je recept hier eventueel op aan. Ze bewaart het zelf in zakjes van 3 dl in de vriezer. Als je geen aardappelwater hebt kun je ook een krappe eetlepel aardappelpuree poeder door warm water roeren.

Hoe kan ik oud brood weer lekker maken?

  • Mocht het toch oud zijn: je kunt het nieuw leven inblazen door het te vewarmen in de oven tot iets boven 60 graden. Dit kan alleen als het brood niet te oud is en niet afgesloten in de koelkast heeft gelegen.

Kun je brooddeeg in de vriezer bewaren?

  • Dat kan op zich wel maar het nadeel is dat de hele lage temperatuur van de vriezer de gistcellen voor een groot gedeelte doodt. Hierdoor zal het deeg niet meer goed rijzen. Je kunt daarom het brooddeeg het beste invriezen nadat het is gerezen en al voor 75-80% van de tijd in de oven heeft gestaan (dan heb je dus eigenlijk voorgebakken brood). Je hoeft het dan alleen nog even kort af te bakken in de oven. De gistcellen hebben hun werk dan al gedaan ;-)
  • Wat wel kan is een beetje van het deeg, voordat je gist hebt toegevoegd, afnemen en dat invriezen. Bij je volgende keer brood bakken voeg je dit toe. De smaak van het brood wordt er lekkerder van. Dit proces kun je steeds herhalen. Zorg er wel voor het stukje ‘moederbrood’ te verwijderen voordat je de gist toevoegt.

24 Responses to “Broodweetjes”

  1. Peter zegt:

    mijn brood komt tijdens het bakken niet omhoog
    dus heb ik zo een raar plat brood
    en ik wil eigenlijk wel zo een boterham model :-)
    lekker dat de korst er een beetje boven uit komt en knapperig wordt
    hoe kan ik dit zo krijgen en waarom gaat het bij mij fout
    het is niet bij 1 brood hoor
    ik heb er denk ik al 10 gebakken alleen allemaal zo plat
    ben nog een beginner dus

  2. Rinske zegt:

    Hoi Peter,

    Wat jammer dat je brood niet lukken wil! Ik kan kan me voorstellen – zeker na het bakken van 10 mislukte broden – dat je wel eens zin hebt in een mooi gerezen brood met een lekkere korst!
    Het mislukken van je brood kan van nogal wat afhankelijk zijn, helaas…Dus ik kan je nu geen passend antwoord geven. Een paar vragen:
    - is je gist nog goed?
    - rijst je deeg wel in de kom (dus buiten de oven)?
    - is de plek waar je het deeg laat rijzen tochtvrij?
    - is de plek waar je het deeg laat rijzen goed van temperatuur (niet te warm, dan gaat je gist dood en niet te koud, want dan neemt het rijsproces veel tijd in beslag)?
    - kiert je oven misschien? (als je een cake bakt, lukt deze dan wel?)

    Wat voor brood bak je? Heb je verschillende soorten uitgeprobeerd of steeds 1 recept? Recepten die vrij eenvoudig zijn en bij mij altijd lukken, zijn oa:
    http://foodbgood.com/post/focaccia/
    http://foodbgood.com/post/pane-allolio/
    http://foodbgood.com/post/opgerold-olijfoliebrood/
    http://foodbgood.com/post/basisrecept-brood/

    Laat het ons weten en geef niet op! Ooit komt er een moment dat er een prachtig brood uit je oven komt :)

    groet!
    Rinske

  3. Sandra zegt:

    Hoi,
    Heb dit weekend mijn eigen brood gebakken en alles is heel goed gelukt. Alleen bij het snijden van het brood viel op dat het bovenste gedeelte van het brood heel licht was tegenover de onderkant. Met andere woorden, het minste dat ik nog maar lichtjes mijn boterham wilde insmeren viel dit uit elkaar. Enig idee hoe dit komt?
    Groetjes,
    Sandra

    • Rinske zegt:

      Hoi Sandra,

      Heb je een broodbakmachine of maak je het deeg met de hand en bak je het in de oven? Als je een broodbakmachine gebruikt, zou ik denken dat de ingrediënten niet goed gemengd zijn. In dat geval is je deeg aan de onderkant vochtiger dan aan de bovenkant en wordt het aan de bovenkant kruimeliger. Misschien helpt het om een klein beetje meer water toe te voegen (probeer eerst een eetlepel, het is al snel te veel en dan wordt je deeg te nat).
      Als je het deeg met de hand maakt, gebruik je misschien ook te weinig vocht. Het deeg mag best een beetje aan je handen blijven plakken. Een klontje boter toevoegen kan ook helpen om het wat minder te laten kruimelen. Rijst je deeg verder wel goed (buiten en in de oven)?

      vriendelijke groet!
      Rinske

  4. Ida zegt:

    Ik heb vandaag twee verschillende broden geprobeerd te bakken. Een bruine en een witte.
    Beiden wilden niet rijzen.
    Het was van zelfrijzend meel, maar niet heel vers meer, hoewel ook nog niet over de datum.

    Enig idee of het er aan kan liggen dat het toch al wat aan de oude kant was?

    Volgende keer zal ik eens met aparte bloem/gist proberen.

    vr. groeten
    Ida

    • Rinske zegt:

      Hoi Ida,

      Het zou best kunnen dat het meel niet vers genoeg meer was. Andere mogelijkheden zijn dat de plek waar je je deeg laat rijzen te warm of te koud was of niet tochtvrij. Probeer het nog eens met een nieuw pak of een eigen gemaakt mengsel, ik hoop dat het dan wel lukt!

      vriendelijke groet!
      Rinske

    • Janne zegt:

      Beste Ida,

      Zelfrijzend bakmeel is een mengsel van bloem & bakpoeder en niet bloem & gist. Bakpoeder heeft hele andere eigenschappen en is niet geschikt voor brood. Daarvoor is het deeg te zwaar. Zelfrijzend bakmeel (oftewel bloem met bakpoeder) is prima geschikt voor slappe degen zoals voor cakejes, muffins e.d. Het laat het deeg ook niet rijzen buiten de oven: bakpoeder doet zijn werk in de oven en gist juist er buiten. Voor meer informatie zie de pagina gist, bakpoeder en andere rijstmiddelen.

      Succes!

      Janne

      • Rinske zegt:

        Ik dacht aan zo’n kant-en-klare broodbakverpakking? Want daarin zit wel gist verwerkt. Maar gist verliest na enige tijd zijn werking en dan rijst je deeg inderdaad niet goed. Of was het zelfrijzend bakmeel?

  5. Ida zegt:

    Opnieuw gedaan met bloem, droge gist, beetje zout, klein klontje boter en een schepje suiker. flink gekneed.
    De eerste keer 35 in. laten rijzen, daarna opnieuw gekneed, en gevormd, en voor drie kwartier laten rijzen.
    Hij is mooi gerezen, en redelijk luchtig. Lijkt me nog wel een beetje compact, niet zoals een fabrieks of bakkers brood.
    Maar zeker een 100% verbetering vergeleken met vorige week.
    Ik moet binnenkort grote hoeveelheden maken, enig idee hoe ik aan droge gist kom die in grotere verpakkingen zit dan de zakjes van dr. Oetker?

    Bedankt voor de reactie.

    • Rinske zegt:

      Hoi Ida,
      Wat fijn dat het nu wel gelukt is! Als je het brood te compact vindt, zou je misschien iets meer gist kunnen toevoegen, het langer laten rijzen of iets meer vocht. Ik denk dat dat een kwestie van uitproberen is. Ik maak zelf wel eens een voordeeg; meestal een papje van 100 gr bloem, 100 ml water en 1/4 tl droge gist. Dit maak ik dan de avond van tevoren en laat ik een hele nacht rijzen. Dit mengsel voeg ik dan toe aan het deeg van het brood dat ik ga maken. Mijn ervaring is dat het brood dan wat luchtiger en elastischer wordt.

      Je zou even online kunnen kijken of je grotere verpakkingen gist kunt vinden. Turkse supermarkten hebben vaak wel verse gist (je gebruikt in dat geval 3x zoveel van het gewicht van droge gist)

      Succes met je broden!
      Rinske

      • Janne zegt:

        Twee kleine toevoegingen: ik koop wel eens een bakje droge gist bij de Turk. Ik weet niet of ze dat allemaal verkopen maar hier wel ;-) En verse gist kun je ook vaak krijgen bij Islamitische slagers of bij de bakker!

        Veel plezier met bakken!

        Janne

  6. ilse zegt:

    goeie tip voor een goede omgeving voor het rijzen. stop het deeg in een koeltas met warme kruik. Dan rijst het brood goed. misschien wel pas de tweede keer rijzen omdat ik net lees dat je deeg wel warmer maar niet kouder mag worden. Bij het kneden koelt het namelijk weer af en mijn brood wil de eerste keer goed rijzen maar als je het omgeslagen hebt wil het niet meer en krijg ik toch een compact brood. Ik ga dat voordeeg ook eens proberen. Gist kan je gewoon bij de jumbo krijgen.

    • Rinske zegt:

      Hoi Ilse,
      Bedankt voor de tip! Ik denk wel dat je moet oppassen dat je kruik niet te heet is, bedenk ik me nu, omdat gist dood gaat als het te warm wordt (niet warmer dan 40 graden) en dan rijst je deeg niet meer. Ik ga het eens proberen!

      groet!
      Rinske

  7. arie zegt:

    Zag tijdje geleden dat de jumbo van die blokjes (3x3cm) “verse” gist verkocht.

  8. Ida zegt:

    Het gaat nu veel beter met het rijzen van het deeg.
    Ik heb een pak brugman gist bij de Welkoop gekocht.
    Koel bewaren in een afgesloten trommel.
    Dan moet je wel regelmatig bakken, maar zelfs als je het niet op gebruikt is het goedkoper.
    Zelf moet ik nu regelmatig met grote groepen kinderen broodjes bakken. Daarom was ik ook zo aan het oefenen. Dan maak ik 10 kilo deeg in een weekend.

    Dat met de kruik is ook niet zo’n gek idee, hoewel het nu wel zo warm is dat het me niet nodig lijkt. Succes allemaal.

  9. Rinske zegt:

    Wat fijn dat het nu beter gaat met het rijzen van het deeg, Ida! Het is inderdaad even uitzoeken hoe het voor jou het beste werkt. Veel plezier met het broodbakken, en wat leuk dat je dat met kinderen doet! Ik heb er hier twee rondlopen die graag mee zouden willen doen :)

    groet!
    Rinske

  10. Brigitte Vanderhaegen zegt:

    Hoi ! Sedert een paar weken bak ik ook met de broodmachine en pre-mixen …ik gebruik melk in plaats van water en doe er een klontje boter bij , toch zijn de ‘bruine’ broden, zoals volkoren, vrij droog …hoe zou ik dit best kunnen verhelpen ? Alvast bedankt voor de tip !

    • Rinske zegt:

      Hoi Brigitte, ik bak zelf nooit met de broodmachine (kon er niet mee overweg, maar ik had ook niet een heel goede), dus ik weet niet of ik een goed antwoord heb op je vraag… Misschien zou je kunnen kijken naar het soort meel dat je gebruikt? Meel van de molen is vaak beter dan (goedkoop) meel van de supermarkt. Of de verhouding volkoren/tarwemeel (meer volkorenmeel maakt je brood droger)? Als je ei toevoegt, wordt je brood ook vaak wat droger.
      Ik hoop dat hier wat aan hebt en laat het weten als je de oplossing gevonden hebt!

      veel bakplezier!
      Rinske

    • Janne zegt:

      Hoi Brigitte!

      Zelf heb ik geen broodbakmachine en ook nog nooit gebruikt. De bakker van Hartog gaf ons tijdens de broodbakles wel de tip om een scheutje olijfolie toe te voegen als je brood bakte in de broodbakmachine om droog brood te voorkomen.

      Oja en kook je de melk voordat je het toevoegd?

      Succes! Janne

  11. Flip zegt:

    Hoi Brigitte,
    Als je melk wilt gebruiken, moet je wel iets meer vocht gebruiken, ongeveer 10%.
    Bij voormixen met de broodmachine (brood wordt niet echt gekneed door de machine) is er bij de meeste programma’s een moment van pauze. Deze kun je benutten om het deeg eruit te halen en 5 minuten met de hand door te kneden. Dan kun je ook voelen of het te droog, te vochtig, of precies goed is. Dan kan het terug de machine in. Ikzelf gebruik de machine alleen op deze manier en het deegprogramma, niet voor het bakken. Ik laat het in de machine met nog een half uur rijzen en haal het er weer uit, kneed het weer 1 x door en laat het dan in bijvoorbeeld een cakeblik of andere vorm met vochtige doek in de oven op de beginstand (+/- 30 graden) nog 20 minuten rijzen. Doek er uit, oven naar 220 graden (niet hete lucht circulatie) en ongeveer 40 minuten bakken. Probeer maar eens!

  12. Leonie zegt:

    Ik heb nu al meerdere keren geprobeerd om zelf pretzels te maken (die duitse krakelingachtige broodjes). Iedere keer is de smaak prima, maar het is taai, je moet je best doen om een stuk eraf te bijten en ook erop kauwen doet na een tijdje pijn in je kaken. Ik heb inmiddels verschillende recepten geprobeerd, maar het gebeurt iedere keer weer, dus kennelijk doe ik gewoon iets verkeerd. Kan het aan het rijsproces liggen? Of door hoe lang ik kneed? Of is het iets anders?

  13. Leonie zegt:

    Ik gebruik tarwemeel samen met suiker, zout, gedroogde gist en lauw water. Dat kneed ik tot het deeg niet meer aan mijn handen plakt. Vervolgens laat ik het een uur rijzen en kneed ik het nog een keer door tot de lucht eruit is. Ik vouw ze in de krakelingvorm, bestrijk ze met ei en strooi er zout overheen en zet het dan een kwartier in de oven op 200 graden

Leave a Reply

*